Villahermosa, Tabasco, México era la sede de Cevichería Tabasco, la cual se ubicaba en la colonia las Gaviotas, un lugar popular y con gran tradición cultural. Era un restaurante que manejaba pescados y mariscos, en su mayoría proveniente de río, en cuya preparación utilizaba ingredientes locales. En mayo de 2017, la Chef Lupita Vidal propietaria y emprendedora del negocio, comentaba que al principio lo único que quería era ganar dinero, ahorrar e irse del estado, debido a se veía como una Chef viajando y trabajando en varios lugares. Sin embargo, con el paso del tiempo la Cevichería se colocó en el gusto de sus clientes. El arduo trabajo y el entusiasmo de todos por servir había dado frutos, ya que en todo momento la empresaria tenía presente el contexto social y medioambiental en sus actividades comerciales.
La idea
La idea surgió en 2013, a partir de la necesidad económica y la falta de trabajo para la Chef Lupita, quien previo a la cevichería decidió abrir un negocio de eventos, pero, en vista de que no tenían clientes, en sus tiempos libres pensaba en qué otro negocio podía crear. Así, ideó la apertura de un restaurante, ya que tenía el conocimiento en cocina, pero no sabía en qué enfocarse, si en la venta de tacos o en otras especialidades. Debido a que la Chef viajaba constantemente a Quintana Roo, gustaba de ir a restaurantes de pescados y mariscos, en especial prefería los ceviches, por lo que le atrajo el concepto de estos productos. Además, le gustaba cocinar y tenía estudios en gastronomía. También tomó en cuenta que en Tabasco no existían restaurantes de pescados y maricos que manejaran diferentes especialidades de ceviches, al menos ella no conocía alguno, fue así que decidió poner en marcha el restaurante la Cevichería Tabasco.
Materia prima local
Debido a que Tabasco se caracterizaba por poseer una amplia variedad de productos naturales, la Cevichería implementó el uso de ingredientes tabasqueños como la chaya, hoja a la que daban usos diferentes, la yuca y la malanga, productos que fácilmente se podían adquirir. Entre los platillos más solicitados por los comensales se encontraban el ceviche de la casa junto con el pulpo asado.
Figura 1. Chef Lupita Vidal
Marketing
Cuando la Chef Lupita decidió abrir el restaurante, no llevó a cabo un estudio de mercado, tampoco investigaron a sus competidores. Sus primeros clientes fueron sus familiares y de ahí poco a poco se fue dando a conocer. La propietaria del negocio también había incursionado en el marketing de responsabilidad social a través de programas denominados “Come Tabasco” y “Ciudad de Colores”.
La segmentación de Cevichería Tabasco era más bien demográfica, debido a que la edad representaba un factor determinante en la preferencia de sabores. Los adultos con frecuencia pedían platillos más excéntricos y los jóvenes se inclinaban por los tacos y tostadas en sus diferentes variedades.
Figura 2. Platillos y local de la empresa.
Clientes
Las necesidades de los clientes las fueron identificando conforme pasaba el tiempo, fue una evolución, se familiarizaron con ellos. Solían escucharlos y así mejorar el servicio como restaurante. Perfeccionar sus platillos hasta darles mejor sabor, mejor presentación, apoyar al consumo local con sus ingredientes y representarlos en sus platillos.
Otra de sus técnicas fue la observación hacia sus clientes, mejoraron su infraestructura, acondicionando su restaurante y dándole una mejor imagen, de tal forma que el cliente se sintiera cómodo.
En cuanto a la operatividad del negocio utilizaron herramientas tecnológicas como sistemas de pago, así como también un sistema de comandas, para la agilización de pedido de menús, que beneficiaron tanto a los cocineros, como meseros, agilizando la atención de servicio al clientes. Buscaban siempre estar en la mejora continua de la calidad de su producto y servicio, de tal forma que el cliente disfrutara estar en el restaurante.
Redes sociales
El uso de las redes sociales benefició al restaurante, ya que les permitió obtener nuevos clientes, compartir información acerca de sus platillos, y conocer lo que el cliente opinaba de ellos, ya que podían calificar al restaurante y comentar, y darse cuenta en lo que están haciendo bien, y en lo que no están haciendo muy bien. Hasta mayo de 2017 no habían tenido ningún comentario acerca de un mal servicio que hubieran recibido sus clientes, ya que cuidaban mucho del servicio.
Consideraban que la cercanía con sus clientes, además de ofrecerles mejores servicios, desde variedades de salsas y el caldo de entrada para degustar -mientras esperaban el platillo solicitado- les hacía sentirse a gusto. También amenizaban el ambiente con música tropical de la localidad.
La Chef Lupita explicaba que el uso de redes sociales era su principal estrategia de marketing “desde que iniciamos nuestro negocio abrimos la fan page de Facebook, seguidamente de instagram, e igual twitter”. Señalaba que desde la apertura del restaurante estaban convencidos de que la forma de promocionarse sería a través de las redes sociales, ya que no contaban con el recurso económico para pagar medios tradicionales como radio, televisión, periódico o revista. Fue así que identificaron una oportunidad para el negocio a través de redes sociales. “Diversos clientes que llegaban al restaurante se tomaban fotos, la subían a su página y la etiquetaban, por lo que eso causó que familiares y amigos de ellos preguntaran en qué lugar estaban comiendo y así se llamaba la atención a posibles clientes”.
Otra de las actividades aunadas a las redes sociales era tomar buenas fotografías y gracias a un colaborador que apoyaba en todo, les había aportado buenas ideas. Producía imágenes muy atractivas de los platillos y de los clientes.
Los competidores
En la localidad existían diversos negocios de pescados y mariscos donde también se expendían ceviches, pero ninguno con las especialidades de Cevichería Tabasco. Su propietaria recordaba que cuando iniciaron estaban rodeados por amigos chefs “pero el día en que nosotros empezamos a crecer, esos amigos nos vieron como enemigos, se burlaron de nosotros, nos inventaron sobrenombres denigrantes”. A pesar de ello, su empresa siguió ganando adeptos, comensales fieles.
Responsabilidad social
La Chef Lupita estaba convencida que a través de su restaurante podía ayudar a muchas personas, eso la motivaba a visitar a comunidades, donde “la gente tan sonriente nos abre las puertas, nos reciben con platillos típicos, la atención es muy bonita”. La Chef le impartía pláticas para fortalecer la identidad tabasqueña. Las charlas sobre el pez diablo, una especie no valorada por los locales, ayudaba a convencer a la gente sobre sus propiedades “el ver que nosotros como cocineros lo utilizamos y comemos, da la pauta a que ellos lo intenten igual.
Entusiasta la empresaria señalaba que todo lo que hacía en su restaurante era servir “nosotros somos cocineros y estamos dedicados a servir, sin darle un título especial como chef, a final de cuentas no importa el título que se nos dé nosotros cocinamos para servir”. Le gustaba contagiar a las personas con lo que hacían, “hacerlo bien para que otros repliquen lo que emprendemos”.
“Es por nuestra gente que trabajamos en programas de responsabilidad social, si no fuera por las personas que nos alientan a continuar a seguir trabajando en nuestros proyectos y creen en nosotros no haríamos muchas cosas”.
Retos actuales
La Chef Lupita Vidal reflexionaba sobre los logros obtenidos hasta ese momento. Ella y sus colaboradores estaban orgullosos de que su restaurante estuviera ubicado en las Gaviotas (colonia popular). Acostumbraban compartir vocabulario local que les diera identidad como restaurante tabasqueño. Tenían frases con lenguaje tabasqueño en las paredes, lo cual era del agrado de la gente que acudía al lugar. No obstante estas bondades, la empresaria se cuestionaba qué hacer y cómo podría mantener el eje transversal de la Cevichería Tabasco ¿hasta cuándo sería sostenible la responsabilidad social que había emprendido?
